一條巖茶主理人小歪，
在中國著名茶區——武夷山出生長大，
在這裡幾乎家家戶戶都從事茶行業。
2008年，他辭去杭州網際網路公司的工作，
回到家鄉潛心做茶。
16年間，
他跟隨十餘位專家、非遺傳承人
學習巖茶專業知識，
與幾百位茶農合作。
他協辦了四屆鬥茶賽，
將武夷巖茶文化傳播至全國乃至東南亞。
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一條巖茶主理人小歪，武夷山人，從事巖茶行業16年
2月，
小歪在武夷山
拜訪了巖茶資深審評專家修明老師，
和她聊了聊老巖茶的門道。
編輯：宋 爽
責編：倪楚嬌
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一條巖茶主理人對談巖茶專家修明
修明，國家一級評茶師，武夷巖茶資深審評專家，
從事武夷茶行業40餘年
小歪：武夷山為什麼適合種茶？這裡的地理環境造就了巖茶怎樣的特點？
修明：武夷山周圍是武夷山景區（現稱為國家公園），自然環境非常優越。這裡植被茂密、雨量充沛、四季分明，適合茶葉種植。丹霞地貌的土壤，造就了巖茶獨特的“巖韻”，也就是“巖骨花香”。“巖骨”，是土壤帶來的特殊滋味，“花香”，是製作過程中產生的香氣。總體來說，巖茶香氣幽而清遠，茶湯到口腔中潤滑，回甘明顯持久，有“臻山川精英秀氣所鍾，品具巖骨花香之勝”之說，其滋味概括為“活、甘、清、香”。
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武夷山植被茂密、雨量充沛，適合巖茶生長
武夷巖茶歷史上將產地分為正巖茶、半巖茶和洲茶，現今茶園歸類，可分為巖茶區、正巖區和核心區。
武夷山風景名勝區70平方公里內的為正巖區，這裡多巖壁和坑澗，空氣溼度大，有許多處在峽谷間的微域氣候，茶葉香氣馥郁悠長，滋味醇厚，甘爽潤滑，巖韻明顯；正巖山場中最核心的是“三坑兩澗”：三坑是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑，兩澗是流香澗、悟源澗，植被狀態和遮陰條件較好，土壤通透效能好，茶葉巖韻更明顯。
不同品種的巖茶有各自的特點。大紅袍香氣悠而清遠或銳而濃長；水仙香氣鮮銳，有蘭香蘭韻為佳；肉桂馥郁，帶有桂皮和熟果的味道。
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搖動青葉
小歪：巖茶的製作流程包括什麼？
修明：巖茶的製作工藝是世界非物質文化遺產。整個過程包括採青、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙、毛茶、揀剔、篩分、歸堆、燉火、封裝等十幾個步驟。比較關鍵的是做青和燉火。
做青一般要8-12小時，搖動青葉讓其葉綠細胞受損傷，開始發生一系列的變化，形成綠葉紅鑲邊的品質特點。每搖一次，它的香氣就會發生變化。從清臭味，到清香、花香、果香、甜果香、熟果香。
燉火環節，目的是除去初製茶的生青味道，並進行進一步熟化，形成巖茶的醇厚滋味。這一步結束後，我們把茶葉存放起來自然陳化，長期下來就會形成陳茶。
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好的老巖茶，茶湯透亮
小歪：武夷老巖茶是什麼？有什麼特點？
修明：時間的積累和歲月的沉澱，造就了武夷陳茶獨特的風味特徵，按貯存時間分為“陳巖茶”和“老巖茶”。
武夷巖茶是半發酵茶，在合理的儲存與自然陳化下，茶葉中的內含物經氧化分解，在某一時間內會出現酸味，隨著存放時間的延長，酸味會逐漸降低，甚至消失。
關於陳年巖茶的年份，是有團體標準的。4-7年的叫初期陳巖茶，口感上有點酸梅的味道。10-15年的叫中期陳巖茶，酸味慢慢降低，口感更醇和。21年以上的叫老巖茶，變得更加潤滑、甘甜。三四十年以上的巖茶，甚至帶著一種人參的香味，也會有一些促進消化、抗氧化、抑制尿酸的功效。
武夷山民間流傳：陳三年是藥，陳十年是靈丹妙藥，陳二十年以上是寶。
年份越久的陳年武夷巖茶，一般價格更貴。我接觸到的年份最長的巖茶，差不多是40年。
小歪：武夷老巖茶是越老越好嗎？
修明：武夷老巖茶並非越老越好，中焙火的茶葉更適合長期存放。
陳年武夷巖茶，根據當年原料的焙火輕重和貯存年限長短，有不同的風味特徵：焙火較輕的，會轉化為青草香，隨後是酸梅味、仙草蜜香，口味基本變化不大。焙火較足的茶或中焙火的茶，隨著時間流逝，它會產生似藥香、老木質香、參香、參藥香的變化，口感和品質會越來越好。
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老巖茶貯藏條件：避光、保持空氣流通、溫度和溼度不能太高
小歪：老巖茶的貯藏條件有什麼講究？
修明：在貯藏上，光線不能直射；溫度不能太高；為了茶葉氧化，需要保持空氣流通；溼度保持在50%以下，茶葉含水量不能超過7%，超過12%，茶葉就開始黴變，如果溼度太高了，茶葉就需要定期低溫烘焙一下。
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武夷老巖茶外形為條形
小歪：從感官上來說，如何評判老巖茶的好壞？
修明：首先是看巖茶的外形，茶葉是有點扭曲的條形。隨著時間的推移，色澤會變成灰褐色，沒有新鮮茶那種油潤的光澤。
沖泡了之後，陳香很明顯。如果是不好的茶，開水一衝下去，會出來刺鼻的黴味。茶湯上，看上去會有點暗，但還是會透亮。喝到嘴裡，潤滑、甘甜，不好的茶喝到嘴裡就是麻舌。
沖泡後的茶，葉底大部分會舒展。這種能泡得開且仍有活性的茶，內含物質還會轉化，品質價值會隨歲月流轉不斷提升。不好的茶就會化成渣，黑黢黢的。
沒有經驗的人很難判斷。我去年參加了兩場茶葉賽事，有一部分茶是非常好的，另一部分茶可能因為儲存環境不好，就產生了很奇怪的黴味。
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老巖茶可以用蓋杯或紫砂壺沖泡
小歪：老巖茶應該如何沖泡？
修明：可以用蓋杯或者紫砂壺。
我自己一般用蓋杯，一次放9克。第一泡快速出水，不喝，叫潤茶（也叫醒茶）。第二泡用20秒左右時間坐杯後出水。北方很多人沒有蓋杯，可以用紫砂壺泡，大概放1/3的茶葉，也需要先醒茶再泡。
很多年紀大點的老茶客，對老茶是情有獨鍾的。現在我也希望年輕人去喜歡老茶，學會泡老茶。
特別鳴謝：庚哥